Uma Belga na cozinha portuguesa

Sobre a  Família Vervloet   ( http://www.familiavervloet.com.br) foi feito um estudo profundo sobre as  suas origens. Vieram da Bégica por volta de 1850 com o objetivo de viverem no Rio De Janeiro onde o patriarca pretendia servir na côrte de Dom Pedro II. Essa  pesquisa foi feita por Ivana Vervloet di Francesco num trabalho primoroso que nos orgulha a todos que de uma forma ou outra estamos ligados a eles. Casei-me com um descendente de uma das netas do patriarca Jean Joseph Vervloet e sua mulher Anne Marie Isterdael. A avó de meu marido chamava-se Eugenia. Era descrita como uma mulher de temperamento difícil, um pouco irrascível mas que seguramente era uma visão de uma parte da família. Casou-se com um portugues da região de Amoras e foi então iniciada nas maravilhas da cozinha portuguesa. Pouco contato tive com ela pois, logo após nos casarmos, ela veio a falecer, mas deixou aos seus descendentes receitas memoráveis, dentre elas temos o Bacalhau a Da. Eugenia que tem feito a alegria da família e dos amigos que tem o privilégio de experimentar.

Para uma boa bacalhoada é necessário um bom bacalhau:

o mais nobre Cod Gadus Morhua desfaz-se em lascas tenras e claras

Cod Gadus Macrocephalus parecido com o Gadus Morhua, é do Mar do  Norte muitas vezes confundido com o legítimo Pôrto mas, bem mais claro.

Saithe, escuro e de sabor mais forte é usado para bolinhos, desfiados e pratos mais simples.

Ling, bom para grelhar

Zarbo, tem muita rentabilidade

São classificados em 3 categorias :

Imperial, bem cortado ,bem escovado, bem curado

Universal, quando apresenta pequenos defeitos sem comprometer a qualidade

Popular

Por tradição no Brasil o nome Pôrto passou a identificar o bacalhau de melhor qualidade. Ele pode ser importado da Noruega, Portugal, Islândia, Espanha ou França

Feita a escolha do melhor, facilmente encontrado na Casa Sta. Luzia ( preço mais alto), na  Casa Flora, no mercado Central, nas boas feiras (Pacaembu, Barão de Capanema) começa-se o processo de dessalgar

Calcular em torno de 200grs por  pessoa

Por em água fria  na geladeira por 48 hs. Conselho do chef Alencar “não manusear o bacalhau depois de molhado.Fica com cheiro ruim”

Acompanhamentos: batata inglesa, ovos, couve enrolada, todos esses ingredientes previamente cozidos, cabeças de alho inteiras assadas, enroladas em papel alumínio, no forno, até ficarem macias.

Para o molho de 6 porções (1.200kg)

1kg de tomates picados, sem peles e sem sementes

¹kg de cebola em rodelas médias

500ml de azeite de oliva vigem

4 dentes de alho com casca

¹ colher de sopa de vinagre de vinho branco.

Um pouco antes de servir, colocar o bacalhau em água fria para cozinhar. Quando levantar fervura vigiar o ponto de cozimento. Escorrer e reservar.

Coloca-se o azeite para esquentar com os dentes de alho. Quando o alho estiver bem dourado retira-se e coloca-se as rodelas de cebolas até ficarem macias, em seguida, os tomates picados nesse azeite muito quente. Deixa-se cozinhar até amolecer a cebola e o tomate . No momento de servir coloca-se nesse molho, uma colher de sopa de vinagre. ESSE É O GRANDE TRUQUE  DA VOVÓ EUGENIA

Arruma-se o bacalhau numa linda travessa, decora-se com as batatas, os ovos, os rolinhos de couve e as cabeças de alho, rega-se com o molho.

Servir com um vinho verde ou um belo tinto português, para não fugirmos às origens.

Preciso finalizar com uma frase de nossa família: ” Dos ritos se fazem os mitos”

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12 opiniões sobre “Uma Belga na cozinha portuguesa

  1. teresa

    que delícia de história, de gente e de receita… obrigada ! Um beijo

  2. Este eu conheço bem!!! Divino!!

    • Raula Figueira

      Poxa, eu não… Lembro d eminha mãe falar mto dela, comigo… Dizia que qdo eu chegava em sua casa ( Vovó Eugênia ) falava Ç Ih, chegou o ciclone, rsrsrsrs = ela faleceu, eu ia completar 2 anos… Não lembro nadinha dela, infelizmente… Nem esta receita que deve ser deliciosa, ao que me lembre = Vovó Bio, nunca fez em seus almoços memoráveis de domingo, onde reunia tda família a sombra daquel Jambeiro mais famoso do mundo… Ô saudade apertadinha

      • Raula penso que as lembranças de nossos avós /bisas são das melhores coisas de nossas infâncias.As minhas me deixaram nas entranhas tantos valores,tanto amor que é impossível mensurá-los. O que sei é que elas se perpetuam em nós em todo o nosso jeito de ser. Sua bisa Eugenia não era uma mulher muito fácil ,dizem bastante irascível mas se ela criou mulheres admiráveis como minha sogra (que não convivi)e a” joia da coroa ” que foi TIA BIO.)
        Essa receita é uma maravilha foi Marise que me deu a mil anos atrás, e quando faço aqui em casa as pessoas enlouquecem. Experimente, vale a pena.No link inicial da família Vervloet no meu artigo,você verá a história de seus antepassados .É lindo!!! Deveria encher a todos da família de orgulho.Bjos a vocês todos e obrigado por comentar.

  3. Está na hora de repetir essa receita. Vou fazer já já

  4. Sheila Castello

    hum… delícia!!!!!!!

  5. Marlou Milagres

    Anna, querida!

    Voce, como sempre, nos traçando perfis interessantes de pessoas que fizeram a história. Às vezes no âmbito familiar, como no caso da FAMÍLIA VERVLOET e seus membros até chegar à preciosa DONA EUGÊNIA, avó de seu marido JOSÉ BRAGA (diga-se de passagem, também um grande escritor/historiador, de cujo Blog sou assíduo seguidor) ou mesmo de outras famílias e pessoas com importância na sedimentação dos textos e assuntos aos quais voce se propõe.

    Doa-nos conhecimentos e informações variadas e neste caso, a culinária que nos mostra a incursão de “UMA BELGA NA COZINHA PORTUGUESA”…
    Que originou esta delícia de receita (que não vou deixar de experimentar), “BACALHAU À DONA EUGENIA”…

    Dá-nos uma bela e ilustrativa aula sobre o Bacalhau, suas espécies e suas especificidades, introduzido na alimentação inicialmente pelos portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o processo comum de salga do pescado desde o século XIV, época das grandes navegações.
    Peixe do gênero Gadus, família Gadidae, sendo o dito “verdadeiro”, o encontrado no mar Atlântico, Canadá e do Mar da Noruega, chamado Gadus morhua, uma das 60 espécies de peixes migratórios. O Gadus macrocephalus habita o Oceano Pacífico na região do Alaska.
    Vivem nos mares frios do norte, geralmente pequenos, (mas alguns podem chegar a 100 kg e quase dois metros), alimentam-se de peixes como o arenque.
    Outros peixes salgados e secos também são comercializados com o nome genérico de bacalhau, como no Rio Amazonas onde encontramos o Arapaima gigas (pirarucu), que é conhecido também como “bacalhau-da-amazônia.

    Se me permite, deixo-lhe também uma receita de uma entrada deliciosa feita com este famoso espécime…

    CANUDINHOS DE BACALHAU

    Rendimento: de 15 a 20 canudinhos
    Tempo de preparo: cerca de 20 min (sem contar o tempo de tirar o sal do bacalhau)

    Ingredientes
    1 embalagem de canudinhos folhados
    200 g de bacalhau salgado
    2 colheres de sopa de azeite
    2 colheres de sopa de cebola bem picada
    1 colher de sopa de alho bem picado
    2 colheres de sopa de cheiro verde picado
    2 colheres de sopa de azeitonas verdes picadas
    ½ xícara de chá de cream cheese

    Modo de fazer
    1. Dessalgue o bacalhau, trocando a água várias vezes. Mantenha o peixe de molho em um recipiente na geladeira. Leve o bacalhau, já dessalgado, a uma panela com água e deixe-o cozinhar por 5 minutos. Desfie o peixe depois de frio.

    2. Em uma panela, aqueça o azeite. Junte a cebola e deixe refogar até ficar transparente. Adicione o alho e, quando ele começar a dourar, coloque o bacalhau desfiado. Deixe refogar um pouco nos temperos.

    3. Acrescente o cheiro verde e as azeitonas. Misture.

    4. Por último, junte o cream cheese e mexa até que a mistura fique homogênea. Caso fique muito seca, junte água aos poucos até que atinja a consistência desejada, deixando ferver novamente.

    5. Recheie os canudinhos com a mistura de bacalhau e arrume-os em um bowl com sal grosso para que eles permaneçam em pé. Sirva.

  6. Cris

    Nossa, amei a “aula” sobre os tipos de bacalhau, a receita e de dar agua na boca…A famosa bisa Eugenia sabia das coisas…

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